Дрождите са едноклетъчни организми, жизненоважни за повечето пекари и пивовари по целия свят, поради способността си да превръща захарите във въглероден диоксид и алкохол. Можете да създадете свой собствен закваска за хляб, пълна с мая, или закваска закваска, с нищо повече от брашно, вода и редовна поддръжка. Отглеждането на бирена мая е по -сложно поради необходимостта от стерилна среда, но този процес е включен и за опитни или амбициозни домашни пивовари. Всеки тип мая може лесно да издържи месеци в хладилника, което ви позволява да пресъздавате този перфектен хляб или бира многократно.
Ако искате да знаете как да приготвите мая преди печене, може да търсите как да активирате маята вместо това.
Стъпки
Метод 1 от 2: Отглеждане на мая от предястие за хляб
Стъпка 1. Изберете голям, чист буркан
В идеалния случай използвайте стъклен буркан, който може да побере поне два литра (два литра), тъй като стартерът ще расте бързо и ще ви принуди да изхвърлите повече от него, ако бурканът е твърде малък. Пластмасови, глинени съдове или керамични съдове също могат да се използват, но стъклото може да бъде най-лесно да се почисти и улеснява разглеждането на предястието за хляб. Измиването на буркана в гореща сапунена вода, след което изплакването може да е достатъчно, обаче.
Стъпка 2. Изсипете 1/2 чаша (120 mL) дехлорирана вода
Ако чешмяната ви вода е обработена с хлор, можете да закупите таблетки за дехлориране, за да я премахнете, или да я оставите да престои 24 часа. Минералите, открити в "твърдата" вода, могат да помогнат за развитието на културата на дрождите, така че използването на дестилирана вода не се препоръчва.
Ако нямате достъп до вода с идеални характеристики, използвайте всякаква вода, която е безопасна за пиене
Стъпка 3. Разбъркайте старателно 3/4 чаша (180 мл) брашно
Използвайте неизбелено универсално брашно, ако ще използвате стартера си за приготвяне на бял хляб или пълнозърнесто брашно за кафяв хляб. Брашното естествено съдържа дива мая, микроорганизъм, който произвежда въглероден диоксид и други вещества, които карат хляба да втаса и добавя допълнителни аромати.
- Разбъркайте енергично, като добавите въздух към сместа.
- Много други видове брашно могат да се използват за приготвяне на различни вкусове на предястие, включително брашно от кафяв ориз и брашно от спелта.
Стъпка 4. Добавете органично, немито грозде (по избор)
Ако използвате бяло брашно вместо пълнозърнесто брашно, вашият стартер може да няма определени видове мая, които произвеждат остър, кисел вкус. По желание можете да опитате да коригирате това, като добавите малко плодове, най -често шепа грозде, към сместа. Използвайте органично грозде, което не е било третирано с пестициди или восък, за да можете да го добавите немито към сместа.
Докато гроздето определено съдържа щамове дрожди, спорът за това колко добре се развива в предястието за хляб е спорен. Някои пекари препоръчват тази стъпка, докато други поставят под въпрос колко ефект има тя
Стъпка 5. Покрийте, но не го запечатвайте
Избягвайте използването на херметически затворен капак, тъй като успешният стартер ще произвежда газ, който може да счупи капака и може да се нуждае от допълнителен кислород, за да процъфти. Вместо това го покрийте с тензух, хартиена кърпа или чиста кърпа за чинии, завързана с гумена лента, или използвайте хлабав капак, който не е напълно затегнат.
Стъпка 6. Дръжте на топло място в продължение на два дни
За да се насърчи активността на дрождите, дръжте новия стартер за хляб в топла среда, поне 70ºF (21ºC). След два дни сместа може да изглежда мехурчеста или пенеста и да придобие забележима миризма. Някои начинаещи обаче ще отнемат повече време, за да станат на земята, така че не се притеснявайте, ако все още не забележите промени.
Ако в къщата ви е студено, съхранявайте маята близо до печката или нагревателя, но не толкова близо, че да се сготви или да се нагрее или да се задуши. Дрождите процъфтяват в топла среда, но умират, ако стане твърде горещо
Стъпка 7. Добавете 1/2 чаша (120 mL) вода и 3/4 чаша (180 mL) брашно
Разбъркайте в същия вид вода и брашно в по -малки количества, докато се смеси добре. Покрийте и оставете още 24 часа, докато маята изяде новата си храна.
Стъпка 8. Сменяйте всеки ден част от стартера с ново брашно и вода
Всеки ден изваждайте част от стартера, оставяйки поне 1/2 чаша (120 мл) в буркана. Стартерът все още не е безопасен и ефективен за използване в рецепти, така че изхвърлете отстранената част. Добавете още вода и брашно, за да го замените - точното количество, което използвате, не е важно, стига да използвате 3 части брашно на 2 части вода. Не се опитвайте да добавите повече от три пъти настоящия размер на сместа.
Стъпка 9. Следете напредъка му
Първоначално стартерът може да произвежда жълтеникава течност отгоре или да мирише на алкохол. Надяваме се, че това трябва да изчезне в рамките на една седмица, тъй като колонията от дрожди расте и произвежда по-мирис на хляб. След като дрождите се установят, сместа трябва последователно да се разширява, за да удвои размера си между всяко хранене. Продължете да храните, докато това се постигне, и поне за цяла седмица, за да сведете до минимум шанса конкурентните микроорганизми да поемат. Някои предястия може да не са готови за месец или повече.
Ако вместо това сместа произвежда тъмнокафява течност, това е знак, че й свършва храната. Изливайте течността и хранете по -често или с по -големи количества брашно и вода на хранене
Стъпка 10. Преместете се в хладилника и хранете по -рядко
След като сместа удвои обема си всеки ден в продължение на поне три дни и не произвежда неприятни (подобни на хляб) аромати или течности, покрийте я плътно и я преместете в хладилника. Дрождите ще спят или поне ще се забавят и ще трябва само да ги подхранвате веднъж седмично с брашно и вода, като изхвърляте част от нея, ако е необходимо, за да избегнете преливане. Докато си спомняте да го нахраните, стартерът може да се съхранява в хладилник за неопределено време, като произвежда стартов хляб, напълнен с мая, в продължение на месеци или дори години.
Предястията от кафяво оризово брашно трябва да се хранят на всеки няколко дни дори в хладилник
Стъпка 11. Използвайте го в рецепти за хляб
Преди да използвате част от предястието в рецепта за тесто за хляб (вместо хлебната мая), го активирайте отново, като го преместите на стайна температура, покрийте хлабаво с хартиена кърпа или тензух и го хранете поне три пъти при 8– 12 часови интервали. Омесете тестото за хляб старателно, докато глутенът се активира, което ще създаде тесто, което може да се разтегне достатъчно тънко, за да просветне светлината, без тестото да се счупи. Тъй като дивата мая има тенденция да действа по -бавно от търговските видове дрожди, оставете тестото за хляб да втаса от 4 до 12 часа или дори 24 за по -кисел хляб.
- Внимавайте да не прегрявате тестото за хляб, което може да убие маята. Докосвайте тестото за хляб от време на време, ако месите в миксер, тъй като те могат да прегреят тестото.
- Можете също така да използвате закваска закваска в други рецепти, които включват брашно, но имайте предвид, че тя ще добави остър вкус на закваска. Много хора правят палачинки с квас, за да изразходват допълнително предястие, което иначе би било изхвърлено по време на хранене.
Метод 2 от 2: Отглеждане на култури от бирена мая
Стъпка 1. Започнете с висококачествена дрождова култура, предназначена за пивоварите
Въпреки че можете да започнете дрождова култура, като използвате течна бирена мая, закупена в магазина, процесът на отглеждането й обикновено е твърде труден и отнема много време, ако започвате само с общодостъпен щам. Обикновено домашните пивовари отглеждат култури от дрожди, като се започне с утайка от дрожди от особено успешен домашен сок, любима варелка или друг рядък или скъп щам, който желаят да отглеждат за многократна употреба.
- Отглеждането на вашите собствени дрождови култури в дългосрочен план може да отнеме много време и усилия. Не се изисква варене на бира у дома, само за да се поддържат някои предпочитани сортове дрожди.
- Обърнете внимание, че утайката от мая в бутилка бира може да не е същата като маята, използвана при първична (първоначална) ферментация, така че резултатите ви може да не са това, което очаквате.
Стъпка 2. Работете в чиста зона
Замърсителите във въздуха могат да разрушат дрождовите култури, както и бактериите. Избягвайте влажни зони или места, където се приготвя храна, като кухни и мазета. Затворете прозорци към стаята си за отглеждане на дрожди, особено при топло време.
Винаги измивайте ръцете си с антибактериален сапун, преди да боравите с дрождовите култури
Стъпка 3. Почистете и дезинфекцирайте повърхността
Измийте работната маса или масата възможно най -старателно. Убийте повечето останали микроорганизми с дезинфекциращ продукт, като например алкохол. Оставете да изсъхне.
Стъпка 4. Закупете оборудване
Най -лесният начин да се сдобиете с необходимото оборудване може да бъде закупуването на пивоварен комплект, който може или не може да дойде със стартова мая и инструкции. Ако купувате оборудването по парче или проверявате дали комплектът съдържа всичко, вижте раздела Нещата, от които се нуждаете, за пълен списък. Опитайте аптеки или потърсете доставчици на лабораторно оборудване на жълтите страници или онлайн.
- Поръчването на лабораторни консумативи в САЩ може да бъде забавено или да включва разпит от правителствени агенции.
- Агар на прах се предлага в много азиатски магазини за хранителни стоки. Ако не можете да намерите такъв, използвайте неподправен желатинов прах, но имайте предвид, че културите на желатинова основа трябва да се съхраняват на по-хладни места, за да се избегне топене.
Стъпка 5. Стерилизирайте подходящи контейнери
Парете топлинно безопасни, стъклени съдове и капаците им в тенджера под налягане за поне 10 минути, за да унищожите източниците на замърсяване. Често се използват петриеви чинии или „чинии“, но можете да използвате всеки малък стъклен съд. За тази цел понякога в комплектите на пивоварната се включват "тръби за стартиране".
- Ако нямате тенджера под налягане, потопете съдовете във вода и кипете 30 минути. Това обаче не е толкова ефективно при унищожаването на замърсители, което вероятно ще доведе до по -голям брой култури от дрожди, които не успяват да растат или ще бъдат унищожени от мухъл.
- Ако сте стерилизирали найлонови торбички, в които да съхранявате контейнерите, можете да подготвите контейнерите предварително.
Стъпка 6. Оставете контейнерите да се охладят, след това ги пуснете през пламък
Тъй като стерилизацията е толкова важна за културите на бирените дрожди, за да се предотврати превземането на други микроорганизми, тази стъпка се препоръчва в допълнение към горното. С помощта на пропанова горелка или друг високотемпературен, преносим източник на пламък (не обикновена запалка), прекарайте края на пламъка по устните на контейнера.
Стъпка 7. Използвайте мека или дестилирана вода
Ако чешмяната вода във вашия район е „твърда“, което означава, че съдържа голямо количество варовити карбонатни минерали, това може да причини растеж на бактерии в културата ви на дрожди. Използвайте дестилирана вода, за да сте в безопасност, или измерете рН на водата си и я използвайте само ако резултатът е 5,3 или по -нисък.
Стъпка 8. Сварете 1 чаша (240 мл) вода и 1/4 чаша (60 мл) изсушен малцов екстракт
Загрейте водата в тенджера под налягане, ако е възможно, за да избегнете кипене, или използвайте чиста колба или тенджера от Pyrex. Добавете изсушения малцов екстракт и разбъркайте, за да се разтвори. Оставете да заври за 15 минути, като внимавате да намалите котлона, ако има опасност да заври.
Това се нарича „стартова мъст“
Стъпка 9. Намалете топлината и разбъркайте 1/2 чаена лъжичка (2.5 mL) агар на прах, докато се разтвори
Стартовата пивна мъст вече съдържа хранителните вещества, от които културите на бирената мая трябва да процъфтяват, но агаровият прах в крайна сметка ще сгъсти сместа в желатинова основа, върху която дрождите ще останат. Обърнете внимание, че удебеляването няма да се случи по време на тази стъпка.
Използвайте неподправен желатин на прах само ако не можете да си набавите агар на прах, тъй като свареният желатин може да се стопи в топла стая
Стъпка 10. Оставете да заври отново
Варете още 15 минути. Отново внимавайте внимателно, за да спрете да заври.
Стъпка 11. Свалете от котлона
Оставете сместа да се охлади до 122ºF (50ºC) или по -ниска, или малко по -студена, ако използвате желатин вместо агар. Сместа трябва да се сгъсти, но да не се втвърди напълно.
Стъпка 12. Напълнете всеки контейнер с малък слой от сместа
Вземете вашите стерилизирани контейнери и напълнете всеки с малко от сварената смес, наречена стартова мъст. Съдовете на Петри трябва да се напълнят приблизително 1/4 от пътя; по -големите контейнери не изискват по -дебел слой.
Стъпка 13. Покрийте контейнерите и изчакайте
Поставете капаци върху контейнерите или ги покрийте с пластмасова обвивка. Оставете ги да се охладят за около половин час и гледайте как пивната мъст се втвърдява поради праха от агар. След като контейнерите могат да се накланят, без сместа да тече, те са готови.
Стъпка 14. Стерилизирайте веригата за инокулация
Инокулационният контур, достъпен от магазините за лабораторни доставки, е малка телена верига в края на пръчка, използвана за прехвърляне на микроорганизми като дрожди. Стерилизирайте края на контура, като го нагреете на пламък, докато целият контур стане оранжев или червен. Охладете контура до стайна температура или малко по -топъл, като го поставите в плитка чиния с изопропилов алкохол или го избършете с памучна топка, напоена с алкохол.
- Ако не охладите цикъла, топлината може да убие дрождите.
- Охлаждането му във вода или въздух увеличава вероятността от замърсяване на микроорганизми, които трябва да бъдат унищожени от алкохола.
Стъпка 15. Начертайте леко контура върху утайката от течна мая
Не се опитвайте да вземете видимо количество мая. Всичко, което трябва да направите, е едва да прокарате контура през утайката, събрана върху горната част на течността.
Стъпка 16. Добавете дрождите към повърхността на пивната мъст, следвайки внимателно тази стъпка
Оставяйки капака за възможно най -кратко време, преместете цикъла за инокулация леко над повърхността на стартерната мъст в един от вашите контейнери. Това прехвърля дрождите върху надеждата без микроби и богата на хранителни вещества пивна мъст. За да сведете до минимум вероятността от замърсяване, незабавно отново поставете капака. Обърнете петриевите чаши с главата надолу или запушете тръбите за стартиране до около 3/4 плътност.
Процесът на добавяне на микроорганизъм към чинията се нарича „ивициране“от микробиолозите
Стъпка 17. Повторете стерилизацията, преди да добавите мая във всеки контейнер
Използвайте същия процес, за да добавите мая във всеки контейнер, но не забравяйте да загреете цикъла за инокулация, за да го стерилизирате между всяко прехвърляне, след което да го охладите в алкохол. Културните култури, отглеждани у дома, имат относително висок шанс за заразяване, така че използването на множество, отделно отглеждани култури увеличава шансовете някои от вашите култури да станат използваеми.
Стъпка 18. Проверете културите на дрождите през следващите няколко дни
Съхранявайте контейнерите при 70–80ºF (21–26ºC), идеалният температурен диапазон за активен растеж на дрождите. Изхвърлете всички култури, които отглеждат мъх или топчета от плесен, или не успяват да отглеждат видима мая след няколко дни. Успешните дрождови култури ще произвеждат млечен слой върху повърхността и може да видите отделни колонии от дрожди, образуващи следи от точки по повърхността.
Стъпка 19. Преместете успешните култури в хладилника
След като успешните култури са активирани, увийте контейнерите напълно в електрическа лента или друг материал, блокиращ светлината, тъй като светлината може да унищожи или повреди колониите на дрождите. Съхранявайте ги в хладилника, в идеалния случай при 34–36ºF (1–2ºF) или малко по -топло, за да забавите растежа им и да им попречите да изчерпят хранителните вещества. Когато искате да използвате такъв за варене, извадете го предварително от хладилника, за да го доведе до стайна температура, преди да го добавите (разпръсквате) в пивната мъст.
Видео - С помощта на тази услуга може да се сподели част от информацията с YouTube
Съвети
Можете също така да отглеждате предястие за мая в буркан с плодове и вода или с картофи, захар и вода
Предупреждения
- Знайте, че пълното запечатване на растящата мая в контейнер може да доведе до експлозия на контейнера поради CO2 натрупване на газ. В случай на стъклени съдове, това може да задвижи парчета стъкло във всички посоки.
- Оставяйте буркана за хляб наполовина напълнен със стартер или по-малко след всяко хранене, тъй като той ще се увеличи значително по размер.
